למה זה קרה לי? טעויות נפוצות באפייה

קרה לכם שאפיתם בדיוק על פי הכתוב במתכון ובכל זאת העוגה נראתה שונה מהתמונה המופיעה במתכון? למה זה קרה ואיך ניתן ללמוד מכך להבא?
כאן ארכז לכם טעויות נפוצות הקורות באפייה, תבינו מדוע זה קרה והכי חשוב תדעו גם אתם להבא לאפות עוגות יפות, זהות למקור וטעימות.

עוגה בחושה
1. העוגה שקעה במרכזה?
היא לא אפויה במלואה. חום התנור היה גבוה מידי או שהתבנית הייתה קטנה מידי ביחס למסת העוגה.
להבא הנמיכו את חום התנור ועברו לתבנית גדולה יותר.
2. דפנות העוגה גבוהות יותר משטח העוגה? 
חום התנור היה גבוה מידי. הנמיכו את חומו בפעם הבאה.
3. העוגה מתפוררת כשפורסים אותה?
עיבוד יתר של התערובת בזמן הקצפתה והוספה מהירה של ביצים לתערובת ולא בהדרגה גרמו לבעיה. 
4. העוגה הצטמקה לאחר האפייה?
העוגה אפויה מידי. להבא בידקו את העוגה 10 דקות לפני תום זמן האפייה המצוין במתכון היות ותנורים שונים פועלים אחרת.
5. העוגה מנוקדת בכתמים לבנים?
ערבול נמרץ יותר של החמאה והסוכר היה מונע את התופעה. הסוכר פשוט לא נמס בתערובת.
6. העוגה מתעקשת להיצמד לתבנית?
שימון התבנית וריפודה בנייר אפייה היה מונע את היצמדות העוגה לתבנית. הדבר קורה במיוחד בעוגות המכילות דבש או סירופ ממותק.
7. העוגה לא תופחת באופן אחיד?
לא יישרתם את פני התערובת בתבנית או שפשוט רשת התנור עליה הונחה העוגה לא עמדה באופן ישר ויציב במסילות התנור.
8. מרכז העוגה לא אפוי דיו אך העוגה בכל זאת שחומה בחלקה העליון ונראית אפויה?
הניחו נייר כסף על פני העוגה והמשיכו באפייה. להבא אפו את העוגה בתבנית גדולה יותר ובטמפרטורה נמוכה יותר. כשהתבנית קטנה מידי, חלקה העליון משחים מהר והעוגה בפנים לא נאפית כראוי.
9. העוגה יצאה דחוסה וקשה?
כנראה שעיבדתם את הבלילה יותר מידי. ברגע שמוסיפים את חומרי ההתפחה והקמח ממשיכים לערבל קצרות ממש עד שהתערובת אחידה. עיבוד יתר גורם לעוגה קשה ודחוסה.

עוגת שמרים
1. העוגה יצאה לכם דחוסה וכבדה?
הבצק לא תפח כמו שצריך ויכולות להיות לכך כמה סיבות:

  • טריות השמרים. יש לשים לב לתאריך התפוגה. הגרגרים בשקית ה"שמרית" צריכים להיות בהירים ונפרדים זה מזה וקוביית השמרים אמורה להיות בצבע חום בהיר. 
  • אחסון השמרים. את השמרים הטריים מאחסנים במקרר. כנ״ל לגבי קמח שמרים שמאחסנים במקרר לאחר פתיחתו. שמרים יבשים שומרים במקרר או במקפיא בקופסה אטומה.
  • לישת הבצק. מוסיפים את השמרים היבשים/גרגירי השמרים הטריים לחומרים היבשים שבמתכון. את קוביית השמרים מפוררים תחילה ואחר כך מוסיפים ליבשים. ניתן גם להמיסה בחלק מהנוזלים הרשומים במתכון. כשהשמרים התערבבו היטב בקמח מוסיפים את השומן למתכון ולאחר מכן מוסיפים  את הנוזלים בהדרגה ותוך בדיקה של כמות הנוזלים לה הקמח זקוק. לשים במיקסר עם וו הלישה כמה דקות טובות ,כ- 5-7  דקות,  עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדפנות הכלי. 
  • הוספת המלח. אם מצוין מלח במתכון יש להוסיפו לקראת סוף הלישה. שמרים שיתנגשו במלח בתחילת התהליך  ״ימותו״ במגע איתו והבצק לא יתפח.
  • זמן התפחה. הבצק צריך להכפיל את נפחו וייקח כמה זמן שייקח, תלוי בטמפרטורת הבית. ככל שהבצק עשיר יותר בשומן, סוכר וביצים, משך התפיחה יתארך.
2. העוגה שחומה ואפויה מבחוץ אך בצקית מבפנים?
טמפרטורת התנור הייתה גבוהה מידי. להבא אופים בחום נמוך יותר ובינתיים מכסים את העוגה בנייר כסף וממשיכים לאפות עד לאפיית הבצק.
3. העוגה לא מבריקה כמו בקונדיטוריה?
זיגוג של סירופ סוכר מיד בתום האפייה  ביחס של 1:1 יפתור את הבעיה. מרתיחים רבע כוס סוכר עם רבע כוס מים מספר דקות עד לקבלת סירופ ומברישים את פני העוגה.

עוגת פרי
1. הפירות שקעו לתחתית העוגה?
כמה סיבות: הפירות לא יובשו כראוי לאחר שטיפתם ו/או היו גדולים מידי. ייבוש וקיצוץ הפירות היה מונע את התופעה.
ייתכן גם שבלילת העוגה הייתה דלה וקלה מידי והפירות הכבידו עליה, מה שקורה כשמקרימים יותר מידי את החמאה והסוכר. 
2. העוגה לא אפויה ובצקית במרכזה?
חום התנור היה נמוך מידי והיא נאפתה זמן קצר מהדרוש.
3. העוגה נבקעה למעלה?
חום תנור נמוך יותר היה מונע את התופעה.
4. תחתית העוגה נשרפה?
אפייה במרכז התנור וריפוד תחתית התבנית בנייר אפייה אחד ואפילו שניים היו מונעים את התופעה. היות ועוגות פרי צריכות זמן אפייה ממושך יותר בטמפרטורה נמוכה חייבים להקפיד על מיקום התבנית בתנור והגנה מרבית של העוגה על ידי ניירות האפייה בתחתית התבנית.

טורט
1. העוגה מתכווצת כבר בתנור?
זמן אפייה ממושך יתר על המידה או חום תנור גבוה מידי.
2. העוגה מתקמטת לאחר האפייה?
העוגה אינה אפויה מספיק. עוד דקה או שתיים בתנור והתופעה הייתה נמנעת.
3. פני העוגה קשים למגע?
העוגה נאפתה במקום גבוה בתנור או בטמפרטורה גבוהה מאוד. גם תבנית קטנה מידי תורמת לבעיה. עוגות טורט דורשות תבנית בעלת דפנות גבוהות. 
4. העוגה שקעה במרכזה?
חום התנור היה גבוה מה שגרם לעוגה לתפוח במהירות וגם לשקוע במהירות.

עוגת גבינה
1. העוגה מגירה נוזלים?
במידה ומשתמשים בגבינות המכילות 5% או 9% רצוי לנקז מהן בעזרת מסננת דקה את הנוזלים לפני האפייה וכן להוסיף מרכיב שיספח את הנוזלים כגון אינסטנט פודינג או קורנפלור ואפילו מעט קמח.
2. העוגה צנחה לאחר האפייה?
החום היה גבוה מידי לכל אורך האפייה. עוגות גבינה זקוקות אומנם לחום גבוה אך רק בתחילת האפייה. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ונותנים לה להיאפות באטיות. ככלל, עוגות גבינה חוזרות לגודלן המקורי.
3. העוגה אינה לבנה בדופנותיה?
לא שזה רע אך אפשר גם אחרת. הסיבה היא מפני שדפנות התבנית התחממו מאוד והשחימו את דפנות העוגה. על מנת למנוע זאת פועלים בכמה רבדים: ראשית, אופים את העוגה בחום נמוך ובזמן ארוך יותר תחת השגחה מתמדת. (חום מומלץ: 150 מעלות, כשעה) שנית, מניחים תבנית מים בתחתית התנור ליצירת סביבה עשירה באדים, וטיפ אחרון: עוטפים את דפנות התבנית מבחוץ בנייר עיתון רטוב השומר שדפנות התבנית ישארו בחום נמוך ואחיד.
4. העוגה אינה יציבה?
לא יכולתם להתאפק וחתכתם אותה לפני ייצובה המלא. כל עוגת גבינה צריכה ייצוב של 6 שעות לפחות ועדיף לילה במקרר. אז ורק אז היא תהיה יציבה וטעמה יתחדד.

עוגה קרה, מוס/גבינה המכילות ג'לטין
1. אתם מרגישים בטעם הג'לטין וחשים את גבשושיו בעוגה?
לא המסתם היטב את הג'לטין ולא סיננתם אותו לבלילה.
בכלל, איך עובדים עם ג'לטין? 
ראשית מרטיבים את אבקת הג'לטין בנוזלים קרים ביחס של 1:6 כלומר על כל 10 גרם ג'לטין שופכים 60 גרם נוזל. לאחר כרבע שעה, כשהג'לטין ספח את הנוזלים והקריש, מחממים וממסים אותו במיקרו כ-20 שניות. מוסיפים אותו לתערובת תוך כדי השוואת טמפרטורות. (מוסיפים מעט מהבלילה הקרה לג'לטין המומס, מערבבים היטב ומסננים לבלילה הקרה.)  
2. שולי העוגה אינם ישרים ואסתטיים?
שימוש בשקף יקנה לעוגה מראה מקצועי וחלק. מניחים את השקף בדפנות התבנית לפני יציקת הבלילה. בתום הקירור/ההקפאה מסירים את השקף ונהנים משולי עוגה חלקים ויפים.

פחזניות
1. הפחזניות לא תפחו ומזכירות בצורתן פיתה?
דלת התנור נפתחה במהלך האפייה וגרמה לפחזניות לצנוח. אסור לפתוח את דלת התנור בזמן אפיית הפחזניות וזה למעשה הכלל החשוב להצלחתן.
2. הבלילה דלילה מידי ולא ניתנת לזילוף?
הוכנסה כמות גדולה מידי של ביצים לתערובת. מרקם הבלילה צריך להיות מעט סמיך על מנת שניתן יהיה לזלפו. להבא תבדקו את התערובת לפני הוספת כל הביצים שבמתכון. (טיפ: 3 ביצים בלבד מספיקות לכמות של כוס קמח ומאה גרם חמאה)

עוגיות
1. העוגייה קשה מידי?
העוגייה אפויה יתר על המידה. עוגיות ממשיכות להתייצב בחוץ לאחר האפייה לכן צריך להוציאן מהתנור בזמן הנקוב במתכון גם אם הן נראות ומרגישות רכות. תקף כמעט לכל העוגיות: שוקולד, קוקיס, חמאה, טחינה, חמאת בוטנים ועוד..
2. העוגייה הוכנה מבצק פריך ויצאה קשה?
עיבוד ממושך של הבצק בידיים שגרם לחימומו ולרשת הגלוטן להתחיל לפעול הוא הסיבה. בצק פריך אוהב קור ושעובדים איתו בזריזות. לכן מעבדים קצרות ומניחים לו לנוח במקרר לפחות 30 דקות לפני האפייה. הכלל תקף גם בהכנת בסיס לקיש וטארט.
2. העוגייה התייבשה?
תנאי האחסון אינם נאותים. רצוי לאחסן עוגיות בקופסת פח השומרת על טריות לאורך זמן.

ועוד כמה קטנות:

  • נפח ודיוק. כשכתוב במתכון כמות של כוס הכוונה לנפח של כוס מדידה אוניברסלית. לא כוס חד פעמית ולא כוס זכוכית של נס קפה. דיוק זה שם המשחק וככל שתדייקו כך תקבלו תוצאה גבוהה יותר. אם יש לכם משקל מטבח, עדיף. 
  • ביצים. כשרשום במתכון ביצים הכוונה לגודל לארג' אלא אם כן מצוין אחרת.
  • איכות החומרים. ככל שתקפידו לרכוש חומרים איכותיים כך ייטב. לדוגמה: שוקולד מריר. ולא, צימקאו זה לא שוקולד מריר! העדיפו שוקולד מריר איכותי המורכב מ- 60% מוצקי קקאו לפחות.
  • ניפוי החומרים היבשים. מעבר לתרומה הברוכה כנגד מזיקים וחרקים קטנים המצויים בקמח, ניפוי החומרים היבשים לרבות קקאו ואבקת סוכר, תורמים לעוגה אווריריות וקלילות.



                   אם יש לכם מה להוסיף, רישמו לי תגובה. מבטיחה לענות!

9 תגובות:

  1. וואו, כמה מידע!
    כ"כ מועיל ויעיל.
    תודה!

    השבמחק
  2. תודה רבה על המידע החשוב! רציתי לדעת באיזה מצב בתנור הכי טוב לאפות עוגה (שני פסים למעלה ולמטה/ 2 פסים עם מאוורר) ובאיזה מדף למקם את העוגה?
    תודה רבה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, עדיף לאפות עוגה במדף האמצעי כאשר גופי החימום למעלה ולמטה פעילים, ללא המאוורר. המאוורר (טורבו) טוב לאפיית עוגיות כשמכניסים שתי תבניות פנימה.

      מחק
  3. הי, הכנתי עוגת שוקולד טבעונית ועל אף שיצאה ממש טעימה, היא קצת מתפוררת. האם הסיבה היא ערבוב יתר של הבלילה או שאולי צריך להוריד קצת מהקמח ולהוסיף מהנוזלים?

    השבמחק
  4. היי, היות ומדובר בעוגה טבעונית בה אין תהליך הקצפת ביצים- ערבוב יתר בזמן ההקצפתם לא חל כאן וזו לא הסיבה להתפוררות. יתכן והעוגה נאפתה יתר על המידה או שהחומר המקשר בתערובת (כגון בננה) לא הספיק ל״קשירת״ המסה.

    השבמחק
  5. היי הכנתי עוגת דבש בחושה והיא יצאה דחוסה ורטובה נפלה ולא תפחה אפיתי אותה בתבנית קטהב באותו חום שהיה רשום במתכון וגם במדף האמצעי. מה לדעתכם הבעיה? רוצה לדעת לפעמים הבאות.. קרה לי כמה פעמים...

    השבמחק

עברתי דירה :)

קוראים יקרים, הבלוג שלי עבר דירה לאתר חדש משלו. אשמח לראותכם כאן : easybaking.co.il בואו ותיהנו ממתכונים חדשים ומאתר מתוחזק ויפה. תודה ...