יום שלישי, 3 במרץ 2015

מקרון במילוי גנאש אספרסו

הרבה ביקשו ממני מתכון מוצלח למקרונים ואחרי לא מעט ניסוי וטעייה יש לי כמה תובנות לאפייתם הביתית, במיוחד לאור העובדה שמפאת קוצר זמן קיצרתי בכמה תהליכים שהייתי בטוחה שהשמיים יפלו אם אדלג עליהם. אז לא, להפך! יצא טוב יותר מתמיד.
מה שכן, מוכרחים משקל מטבח.

         

החומרים מודגשים בגוף המתכון.

1. במעבד מזון טוחנים:
125 גרם אבקת שקדים
125 גרם אבקת סוכר
מסננים היטב לקערה. מחזירים למסננת ומסננים שוב.
2. שופכים פנימה 40 גרם חלבון (והנה ניפוץ מיתוס- לא יישנתי חלבונים הפעם אלא היישר מהמקרר)
מערבבים טוב טוב בעזרת קלף או כף עץ עד שהתערובת אחידה ומרקמה סמיך מאוד.
3. זהו השלב בו צובעים את המסה: מטפטפים כמה טיפות צבע ג׳ל ומערבבים עד שהמסה צבועה כולה. שמים בצד.
4. שלב ב׳ של ההכנה:
א. ממלאים קלחת עם 110 גרם סוכר ו-2 כפות מים.
מרתיחים (והנה שוב ניפוץ מיתוס- לא השתמשתי במדחום. מי שפחות בקיא בנראות ירתיח עד לטמפ׳ של 118 מעלות.)
עד שהמים מעלים בועות צפופות אך לא משנים את צבעם. זהירות- דקה יותר והסירופ הופך לכרמל חום וזה לא טוב. 
ב. בזמן שממתינים שהמים ירתחו (זה קורה דיי מהר ומי שבכל זאת משתמש במדחום יתחיל להקציף כשמד הטמפ׳ מראה בסירופ 113 מעלות.) מתחילים להקציף 40 גרם חלבון. ברגע שהמים בקלחת מעלים בועות צפופות, יוצקים את הסירופ בזרזיף עדין אל תוך החלבונים המוקצפים במהירות מירבית. מקציפים עד שהמרנג יציב ומבריק ועד שקערת המיקסר בתחתיתה לא רותחת אלא פושרת, כ-6 דקות.
5. יוצקים את המרנג לתערובת השקדים ומתחילים לערבב היטב (השמועה אומרת שצריך לערבב לא יותר מ-50 סיבובי מרית/קלף) עד שהתערובת אחידה. יש להימנע מערבוב יתר ולהגיע למרקם סמיך אך מבריק וחלק.
6. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים בינוניים בגודלם על נייר אפייה/סילפט.
מניחים בחוץ ל-30 דקות מנוחה עד שהמקרון יבש למגע.
7. 10 דקות לפני תום זמן המנוחה מדליקים את התנור ל-150 מעלות.
מכניסים את התבנית לתנור וכאן השוס: אופים עם תנור שדלתו פתוחה מעט (כ-10 ס״מ) על מנת שלא תיווצר לחות רבה בתנור והמקרונים יבקעו. אופים כ- 12-14 דקות. מצננים לחלוטין.

גנאש אספרסו:

1. מביאים לסף רתיחה:
100 מ״ל שמנת מתוקה
35 מ״ל משקה אספרסו מוכן (לא ממותק)
2. יוצקים את השמנת והאספרסו על 150 גרם שוקולד מריר ומשהים כשתי דקות.
3. טורפים היטב בעזרת מטרפה ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר עד שהגנאש מסמיך.
4. מעבירים לשק זילוף ומזלפים על עוגיות המקרון. נותנים לגנאש להתייצב על המקרון כ-20 דקות ואז ״סוגרים״ בתנועות סיבוביות עם עוגיית מקרון נוספת.


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

עוגת שוקולד מנצחת מקמח כוסמין מלא

עוגה נהדרת ממש , קערה אחת ומטרפה זה כל מה שצריך   כדי   להנות מעוגה עסיסית ופשוט מושלמת .                 2 תבניות א...